Очень просто, пар образуется при более низкой температуре, следовательно будут места локального перегрева (где пар), показания температуры будут неверными. Мало того, будет нарушена церкуляция ОЖ, что крайне негативно скажется на ресурсе ДВС. Не зря, на машинах используют систему охлаждения, находящуюся под давлением.